Grilli, cavallette e larve, carne coltivata in laboratorio ed ora anche le meduse in tavola.
Il futuro sulle nostre tavole sembra essere sempre più ricco di sorprese, soprattutto per noi occidentali. Arrivano così le meduse in tavola.
Assieme alle altre delizie del mare, si posizionano come Novel Food alghe, microalghe e meduse. Si, proprio quelle creature gelatinose con le quali sicuramente avrai avuto qualche contatto ravvicinato durante un bagno al mare.
Nonostante in Europa il commercio sia ancora vietato, nei paesi asiatici (che ormai possiamo considerare pionieri della cultura “novel food”) come Thailandia e Giappone le meduse vengono consumate in moltissimi modi già da migliaia di anni.
Negli anni abbiamo assistito ad un importante aumento del numero di meduse nei nostri mari, tant’è che nel 2020 è nato il progetto GoJelly. L’obiettivo è quello di trasformare le meduse in una risorsa, attraverso “tutti i campi d’applicazione”.
Nonostante la mission molto ampia e aperta a “tutti i campi d’applicazione” ad oggi la maggior parte del lavoro di GoJelly, supportato dall’Unione Europea, si sta concentrando su soluzioni per raccogliere le microplastiche e sullo sviluppo di nuovi alimenti nutrienti e sostenibili.
L’idea dell’utilizzo delle meduse come alimento nasce anche da un effetto ecologico causato proprio da questi esseri viventi.
Riproduzione delle meduse
La riproduzione ha creato non poche volte disagi e problemi agli ambienti marini e costieri, causando vere e proprie “inondazioni” di meduse sulle spiagge.
Tutto ciò è causato principalmente dalla crisi climatica e conseguente aumento della temperatura dei mari, l’acidificazione degli oceani e dalla pesca intensiva. Quest’ultima svuota letteralmente gli oceani eliminando gran parte dei predatori naturali di molte specie marine, tra cui anche le meduse.
Questi fenomeni hanno spinto la comunità scientifica ad osservare questi invertebrati come alimento e a scoprire interessanti insight su composizione e utilità delle meduse in tavola.
Le meduse sono composte da 93% – 97% di acqua, ma il restante 3% – 7% rappresenta un’interessante fonte di massa organica nutritiva composta da proteine, collagene e sali minerali come potassio e magnesio.
Particolarità interessante è la presenza di omega 3 e omega 6, dovuta alla presenza di microalghe che si sviluppano sui tessuti di alcune specie di meduse.
Visto il ciclo vitale delle meduse di solo un anno, questo diminuisce in maniera importante la possibilità di accumulare metalli pesanti nel loro organismo.
In merito a questo argomento sono in corso diverse ricerche e studi per limitare il rischio di presenza di microplastiche, assorbite attraverso un processo naturale dalle meduse.
Problematiche
Alcuni dei problemi principali dell’utilizzare le meduse come alimento sono rappresentati dal rischio di inquinamento all’interno delle meduse. Altra problematica è la presenza di liquidi e sostanze urticanti, soprattutto nei “tentacoli”.
Il rischio inquinamento è particolarmente rilevante in quanto diverse porzioni dell’organismo delle medusa hanno la capacità di assorbire microplastiche presenti nell’acqua.
Questo le rende una preziosissima risorsa da utilizzare come biofiltro (già oggetto di diversi studi). E’ però senz’altro bene sfruttare questa caratteristica all’interno dei settori industriali e di purificazione piuttosto che all’interno dell’industria alimentare.
La presenza di sostanze urticanti invece viene gestita attraverso due metodi:
- Sezionamento della medusa
- Trattamenti mirati
Le meduse non vengono consumate intere e la parte più urticante, ovvero i tentacoli, viene semplicemente rimossa attraverso un taglio.
La parte commestibile della medusa rimane quindi il “cappello” o “ombrello”, anche se le ricerche stanno continuando ad approfondire il tema.
Anche dopo la rimozione dei tentacoli, le meduse vengono trattate secondo processi specifici per la singola specie, con l’obiettivo di renderle totalmente commestibili e pronte al consumo in tavola.
Specie di meduse
Ad oggi sono in studio principalmente tre specie di meduse meditterranee Aurelia coerulea, Cotylorhiza tuberculata e Rhizostoma pulmo.
Queste tre specie sono state scelte non solo per la loro disponibilità nelle acque, ma anche perchè sono tra le specie meno urticanti presenti.
Sono attualmente oggetto di ricerca diversi metodi per garantire la salubrità degli ingredienti, cercando anche alternative ai metodi asiatici. Spesso questi metodi prevedono una marinatura in un liquido salato e zuccherato (per la rimozione delle sostanze urticanti) e successivamente un’essicazione attraverso sostanze a volte nocive come l’allume.
Ad oggi è stato brevettato un metodo che assicura la sicurezza alimentare delle meduse attraverso sali di calcio, rendendo le meduse un invertebrato sempre più interessante dal punto di vista alimentare.
Un elemento interessante è che le meduse vanno considerate come ingrediente di stagione e locale. Quindi in linea generale la sostenibilità seguirà le stesse indicazioni di moltissimi altri ingredienti che già conosciamo.
Consumo e distribuzione delle meduse
Come anticipato, le meduse non possono essere commercializzate in Europa e hanno fatto richiesta di diventare Novel Food nel 2018.
Probabilmente ci vorrà ancora del tempo prima di vedere le meduse nelle nostre pescherie o supermercati.
Quello che ad oggi possiamo fare per portare le meduse in tavola è recarci nei negozi etnici o specializzati in cucina asiatica.
Con buone probabilità lì si possono già trovare meduse essiccate e provare così in anticipo quella che sembrerebbe una tendenza molto interessante per il futuro.
Per i più avanguardisti, qui troverai un ricettario creato dall’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (ramo del Centro Ricerche Nazionale) dove potrai trarre ispirazione per le tue ricette a base di medusa.
